［目次］

日本語版への序 iv
序　私の台湾菜の旅 1

第1章　序論　「台湾菜」の文化史 5
　　 第1節　「台湾菜」とは何か？ 6
　　 第2節　飲食という新たな研究領域 9
　　　　　 1 　飲食体系と構造 11
　　　　　 2 　飲食マナー（dining manners）と儀式 12
　　　　　 3 　飲食の発展と社会、政治経済の変遷 13
　　　　　 4 　飲食と集団の記憶、アイデンティティ 14
　　　　　 5 　食物における社会的識別、たとえば族群、階級、性別 14
　　 第3節　国民、国民性、国民料理 16
　　 第4節　マクロからミクロへ　物と具現化の研究アプローチ 22
　　 注 29

第2章　植民地の高級料理 ― 日本統治期の「台湾料理」の誕生 35
　　 はじめに　台湾料理―命名された他者 36
　　 第 1 節　台湾料理の登場 37
　　 第 2 節　日本統治期のレストランにおける食の消費 50
　　　　　 1 　料理屋と飲食店 50
　　　　　 2 　台湾料理、日本料理と西洋料理 53
　　 第 3 節　台菜の文化パフォーマンス ― 「支那料理」から「台湾料理」へ 61
　　　　　 1 　大型レストランの勃興 61
　　　　　 2 　江山楼の「台湾料理」論 65
　　　　　 3 　蓬莱閣（一九二七 ― 一九五五）の登場と影響 71
　　 おわりに　植民地料理のパフォーマンスと変形 78
　　 注 80

第 3 章　古来の台湾の味 ― 庶民の食卓 87
　　 はじめに　台菜の文化パフォーマンスと生活の実践 88
　　 第 1 節　台湾人の家庭料理 89
　　　　　 1 　主食と副食 90
　　　　　 1 　主食：サツマイモ、米と雑穀 90
　　　　　 2 　副食 93
　　　　　 1 　野菜と漬物 93
　　　　　 2 　肉類と水産物 98
　　　　　 2 　調理と味付けの方法 102
　　　　　 1 　調理方法 103
　　　　　 2 　調味法 108
　　　　　 3 　一九五〇年代以前の台湾家庭における日常の料理 111
　　　　　 1 　土地の食材を主に食べる 114
　　　　　 2 　漬物を活用した料理 115
　　　　　 3 　シンプルな調理法、塩からい味付け 115
　　　　　 4 　節句料理の再利用 116
　　　　　 4 　ベジタリアン文化 116

　　 第 2 節　一般大衆の宴席 ― 節句や慶事の食物と?? 118
　　　　　 1 　節句や慶事の食物 119
　　　　　 2 　?? 126
　　　　　 1 　プロのスタッフ不在の人脈による協力 129
　　　　　 2 　人的ネットワークを総動員 130
　　　　　 3 　油脂、肉類の多い豪華な料理 131
　　　　　 3 　小結 ― 公共パフォーマンス性を備えた生活の実践 135
　　 第 3 節　日常の点心と街角の軽食 138
　　　　　 1 　点心 138
　　　　　 2 　街の軽食と夜市の形成 145
　　　　　 3 　日本式点心 150
　　 おわりに―民間の「台湾菜」 152
　　 注 154

第 4 章　移植と混交 ― 戦後書き換えられた飲食地図 163
　　 はじめに　国家、移民と食物 164
　　 第 1 節　戦後の激変 ― 経済の困窮と節約運動 168
　　 第 2 節　反共復国思想のもとでの消費管理 ― 酒家と公共食堂 184
　　　　　 1 　人力と金銭資源の徴用 190
　　　　　 2 　料理組合の役割 194
　　 第 3 節　移植された中国の味 ― レストラン、市場と眷村の飲食 198
　　　　　 1 　中国各地の地方料理レストランの集中 199
　　　　　 2 　政府宴席の代表 ― 圓山大飯店 205
　　　　　 3 　軽食屋台と市場 208
　　　　　 4 　眷村と「眷村の味」 212
　　 第 4 節　新しい地図と新しい階層 ― 「中国菜」の混交と現地化 216
　　　　　 1 　傅培梅のレシピにおける「中国料理」の再現 217
　　　　　 2 　一九六〇年代以降の新興台菜レストラン 224
　　　　　 1 ．日本統治期の酒楼文化を踏襲したもの 224
　　　　　 2 ．粥と小皿料理 225
　　　　　 3 　戦後の料理系統の混交のもとで生まれた新たな「台菜」 230
　　 おわりに　戦後中華料理の周縁的一系統となった「台菜」 234
　　 注 238

第 5 章　エスニシティ、階級と飲食「伝統」の創造 253
　　 はじめに　現代の「台湾菜」が意味するものの変化 254
　　 第 1 節　「四大族群」論と「客家料理」、「先住民料理」の興り 260
　　　　　 1 　先住民料理 ― 自然と無垢の神話 263
　　　　　 2 　客家料理の興り ― 伝統と階級のせめぎ合い 271
　　 第 2 節　国宴における族群の象徴 284
　　　　　 1 　国宴の変化 284
　　　　　 2 　「国宴下郷」政策 293
　　　　　 3 　「台湾小吃」の形成と「台湾菜」の意味の発展 299
　　 おわりに　台湾化路線に育まれた「台湾小吃」 304
　　 注 308

第 6 章　台湾菜と「故郷の味」 ― 家および文化的記憶の変遷 315
　　 はじめに―飲食エクリチュールにおける個の記憶と集団の記憶 316
　　 第 1 節　「故郷の味」のコミュニケーション的記憶から文化的記憶へ 318
　　　　　 1 　「故郷の味」とはなにか 318
　　　　　 2 　コミュニケーション的記憶から文化的記憶へ 322
　　　　　 3 　台湾の現代飲食文学における「故郷の味」 328
　　 第 2 節　唐魯孫と? 耀 東―家庭の味に対する追求 334
　　　　　 1 　台湾において北平の故郷を懐かしむ唐魯孫 334
　　　　　 1 　文化的記憶として描かれた中国の飲食の伝統 334
　　　　　 2 　離散 ― 家、国と文化的記憶の喪失 343
　　　　　 2 　? 耀 東―中国、香港、台湾における故郷の味の喪失と再建 348
　　　　　 1 　流浪の中で失われた「故郷の味」 348
　　　　　 2 　台北で改めて再現された（ re-staged ）「故郷の味」 353
　　 第 3 節　家の身体実践 ― 林海音の飲食エクリチュールにおける調理と食 361
　　　　　 1 　林海音の飲食エクリチュール 361
　　　　　 2 　「良い食事」の生産者 ― 家庭の料理 364
　　　　　 3 　「第一の故郷」の再認識 ― 台湾の飲食を紹介 374
　　　　　 4 　二重の離郷者の「故郷の味」 378
　　 おわりに　「故郷の味」の再定義―文化的記憶が定着する場所 387
　　 注 392

第 7 章　結論　ガラスの容器のなかの台湾菜 403
　　　　　 1 　「国民料理」の三つの特徴 ― 関係性、パフォーマンス性、商品性 405
　　　　　 2 　食物消費における「国民料理」の誕生 408
　　　　　 3 　「国民」という境界線の流動と個体の感受性（sensibility） 409
　　　　　 4 　ガラスの容器のなかの台湾菜 412
　　 注 416

解説 岩間一弘 417
訳者あとがき 434
引用文献 436
事項索引 465
人名索引 468